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奈良先端科学技術大学院大 (奈良県生駒市) などの研究ﾁｰﾑは, 奈良漬の伝統的な製造過程で乳酸発酵が起きていた事を証明したと言う.
これまでは酒粕で風味を付けて熟成させる保存食品ではないかと考えられていたが, 発酵食品だと裏付けた.
論文が 2025 年 11 月, 国際学術誌にｵﾝﾗｲﾝ公開された.
日本酒など発酵食品は, 微生物の関与の判明で研究が進み, 科学的知見を基に味の改良や安定した生産に繋げて来た.
渡辺 大輔准教授 (微生物学) は 「奈良漬を更に美味しく, ﾍﾙｼｰにしたい」 と話している.
奈良漬はｳﾘなど塩漬けした野菜を熟成した酒粕に何度も漬け替えて製造. 渡辺准教授によると, 酒粕の高濃度ｴﾀﾉｰﾙが雑菌の繁殖を抑え, 高い保存性を持つ.
研究には奈良市のﾒｰｶｰ, 森奈良漬店と奈良屋本店が協力. 製造段階など複数のｻﾝﾌﾟﾙを解析すると, 乳酸菌の一種 「ﾌﾙｸﾁﾗｸﾄﾊﾞﾁﾙｽ･ﾌﾙｸﾁﾎﾞﾗﾝｽ」 が主な微生物として存在していた.
研究を進めると, 酒粕の中で自律的に増殖し, 発酵させる能力があると判明した.
2 社は漬け込み後の酒粕を次の仕込みに再利用. 酒粕の中で育った乳酸菌が野菜を介して再び新しい酒粕で増えると言う循環が生まれている事が示された.
Have a nice weekend!
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